观察丨让每一只小龙虾在长沙“体面”走过冬季

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人民资讯2022-01-28 21:00

本文转自：红网
编者按：小龙虾也是有“社会担当”的，独自挑起了“美食长沙”的大梁。本来属于盛夏美食，被长沙大厨们端上了冬日的餐桌，让“味道湖南”在严寒里多了一缕河鲜。产于夏天的小龙虾，能在长沙体面走过冬季，其意义不只是丰富冬天的味道，更重要的是延长了产业链、倍增了虾农的收入。
记者发现，酒店冬天经营鲜活小龙虾，是长期主义、精致主义、实用主义三者融合的结晶。有需求，必有供应。小龙虾冬天不再休眠，酒店、虾农、食客，三者在长沙彼此助推，相互成就了冬日餐饮IP。
红网时刻记者 曾鹏辉 邓晓娟 长沙报道
长沙的小龙虾活不过夏天，正如鸡过不了广州、鸭过不了南京——都被食客们吃光了。
夏天，是小龙虾的上市旺季，而冬天进入休眠期，且只有鲜活虾子才能焕发鲜味，餐饮老板若无真财力、厨师若无真手艺，盛夏的美味也飘不进冬天。
“天宝兄弟”冬天照样推出小龙虾，他们身后，搅动起了全国各地虾农，也唤醒小龙虾们的不休不眠。天宝兄弟门店位于寸土寸金的长沙城市C位写字楼的三层，谁会把大排档生意做到写字楼上呢？！除非吃到了冬天的小龙虾。


做很多事都是瞎搞，只有做虾没虾搞
天宝三兄弟中，有两位来自湘钢，44岁的罗炯、蒋凌云，他们都是湘钢子弟，另一位是36岁的怀化通道山区青年杨有华。


天宝三兄弟。（左起分别为蒋凌云、杨有华、罗炯）
罗炯高中毕业就进了湘钢的线材车间，当上了一位初轧工。
“这个车间非常牛，走出了不少能人，已在湖南各地担任主要领导，我经常受他们的教育。”罗炯的话语中，透露出能偏执地把小龙虾从夏天做到冬天，与前任领导的指点密切相关。当年，一位领导曾登门向他父亲通报，“炯伢子做事缺耐心，需要好好锤炼！”
在湘钢工作两年，罗炯就离职了。收废品、开酒吧等，瞎折腾了8年时间，名堂搞尽，终究还是只能糊口。他突然想起领导的话，混得差的原因就是凡事“三分钟热度”，没有耐心。
机遇就在2014年到来。罗炯的朋友在长沙开了一家饭店。他发现长沙卖得最好的就是小龙虾。有人形容，外地客来长沙的一个重要理由，就是因为小龙虾。
罗炯邀集蒋凌云一同做虾。蒋凌云从湘潭大学毕业之后，就在深圳经营房屋中介、卖手机配件、在岳阳卖彩票……一圈下来，日子仍然过得东倒西歪。
两人想法一拍即合，店子就开在长沙，如果混得不好，脸不至于丢到湘潭。
而在此时，杨有华也进入了队伍。他17岁起就在饭店做厨师。三人合伙，寻找虾的鲜味。他们向记者介绍，“确定做虾后，终于知道自己的忙碌不再是瞎搞。”
只卖长沙城最大最鲜的虾
2015年3月，他们每人投资5000元，将店子开在长沙火车站999茶楼，注册名为“天宝兄弟”。因为租不起门店，只好蹭别人的茶馆，招牌挂在各自心里。
唯一客源就是茶客。他们小心翼翼地向茶楼的每一张桌子推荐小龙虾。当然，他们对自己的产品有绝对信心。
杨有华属于天才厨师，无论哪种食物都喜欢钻研，总能做出特殊风味。山区孩子没见过小龙虾，到长沙后才知道就是餐桌上张牙舞爪的“红魔”。
小龙虾经过杨有华的手，变成油亮红闪的油爆虾、黄焖虾、虾尾……当时的长沙小龙虾都带汤汁，但是杨有华认为，要么汤、要么汁，而带汤不如带汁。但汁全靠猛火收汤而成，麻烦又来了，收汤的过程把虾肉也煮老了……


三人不断尝试口味。那段时间，15000元的本钱花掉了10000元用于买虾做实验。但是没人埋怨，越尝试越默契。
他们每天凌晨4点就去马王堆市场购买活虾。标准只有一个，必须最大、最鲜活。多年之后，他们仍然执行这个标准，只采购一两以上的虾子。
他们亲自洗虾剥虾，双手每天都被虾子钳得满是伤口，但是觉得习以为常。罗炯还开玩笑，“做过轧钢工的手，还怕什么虾子钳？”天宝兄弟的店铺实际上只是一个仅3平方米的操作空间，三个人却挤在逼仄里孵化自己的“中央广场”。
“一心向着目标前进的人，全世界都会为他让路。”爱默生的这句话仿佛是专为他们说的。三兄弟的付出终于收获了普遍的赞誉。很多客人为了吃虾，特意来茶楼喝茶，外界甚至传言——最好吃的虾在茶楼。
尽管还不赚钱，但是天宝兄弟已开始闻到了小龙虾给他们的人生带来的鲜味。


小龙虾也有冬天
随着气温降低，小龙虾越来越少。天宝兄弟急了，且不说大虾、活虾，死虾都不见了。小龙虾全钻进淤泥过冬。
刚刚练就出来的手艺怎能只在夏天展示？杨有华告诉记者，“如果小龙虾没有冬天，美食长沙少了一半味道，小龙虾的生命周期也不是完整的。”三人马上忙着在全国各地找虾，湖北潜江、江苏泰州，以及沿海省份，都有他们的足迹。


冬天的虾子离水两小时，就会死掉。死虾肉柴，味道少一半。用冰块，让虾子处于半冬眠状态，然后，飞机快运，可以确保吃到最新鲜的虾。“我们冬天用的小龙虾，大都坐过飞机。”罗炯向记者炫耀。
解决冬天鲜活小龙虾原料供应之后，一切都难不倒三兄弟了。他们个个像蜷着身子的虾子，突然可以舒展身体了。他们的发力方向就是，做精、做强、做出圈。
很快，天宝在深圳开了梅林、南山两家分店。长沙的总部直接开上了高档写字楼的三楼，一个同时容纳500人、100桌，超2000平方米的场子。


天宝兄弟门店品尝冬季小龙虾的食客爆满。
中国供需市场特大，而且需求端只接触一个火星，就会点燃供给端。很多虾农开始搭暖棚养虾。单纯的小龙虾们以为夏天来临，纷纷出洞进食。长沙的餐馆，也陆续推出冬日小龙虾。
为何要逆市而行、做冬天小龙虾？天宝兄弟的初衷很简单。
小龙虾学名是澳洲鳌虾，属于外来物种，近些年迅速在湖南繁衍生根，并在长沙找到铁杆美食家，成就美食长沙的江湖。这完全是一门无中生有的饮食文化。“将盛夏的火热延续到全年，无疑是餐饮业的创新之举。”罗炯向记者介绍。
冬天做小龙虾，考验老板的胆量与实力。小龙虾美味取决于新鲜度。吃虾同吃鱼一般，要吃“跳”。天宝兄弟不是做好了虾去等客人，而是客到才洗虾，确保绝对新鲜。
记者在天宝兄弟的厨房操作间，看到一群群员工正忙着剪掉虾须虾尾、去除虾线。据悉，他们大部分用工都在洗虾子、剥虾子工序。
冬天虾子进价昂贵，每市斤高达100多元，比夏季价翻了一倍。一旦死虾，小规模餐饮老板难以承受。难怪每份虾子卖到200多元，食客们丝毫不觉得昂贵。
小龙虾这个外来物种，能深耕湖南、能在冬天端上餐桌，这在10年前是不敢想象的。正如，全国大数据中心选择贵阳、合肥满地都是高科技产业，腾讯用人工智能技术帮助医生诊病、阿里巴巴推出犀牛新制造、华为进入汽车领域……
有些行业，只要精心谋划钻研，就有可能实现。正如冰雪经济，因北京冬奥会，让“不出山海关”的产业蔓延到了湖南，最近湖南省体育局统计10多所冰雪场馆已在全省落地，冰雪产业逐年递增15%。
新春佳节将近，“天宝兄弟”也做好了过年不打烊的准备，小龙虾张牙舞爪闹新年。
亚马逊创始人贝索斯把世界上所有企业分为两类——第一天与第二天。第一天是指始终处于创业状态；第二天是指企业强大后如不能保持创业激情，迟早要衰败。天宝兄弟无疑选择永远做第一天，因为他们从第一口虾中，尝到了真正的鲜味。而鲜味需要持续、精致发力。
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