许建忠经典十三香龙虾标准化烧制教程

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盱眙龙虾-经典十三香口味

备料：

许建忠香爆酱、许建忠十三香料、许建忠出锅料、许建忠十三香龙虾专用出锅油；

辣椒粉、青花椒、葱段、姜片；

糖、盐、鸡精、味精、青椒、蒜仔；

色拉油、芝麻油；

龙虾。

操作方法：

传统小份操作（适合2-6斤/份）：

1. 将油加热至6成热，放入青花椒炸出香味，接着加入粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；

2. 加入许建忠香爆酱炒至酱香溢出后，加入少量葱姜煸炒出香味；

3. 将处理完成的龙虾下锅翻炒，同时加入少量的盐、糖和许建忠十三香龙虾调料翻炒均匀，炒至龙虾变红；

4. 这时将添加清水，要保持汤汁与龙虾持平，大火烧开；

5. 烧开后，转小火进行调味，根据不同区域的口味，适量调整糖、盐、许建忠十三香以及辣度与麻度；

6. 味道调整完成后，加入许建忠出锅料，小火煮3-5分钟，

7. 加入蒜子、鸡精、味精，即可离火泡制；

8. 离火泡制5-8分钟后，加入少量青椒段，淋入少量许建忠十三香龙虾专用出锅油，滴入少量芝麻油翻拌均匀即可出锅。

批量无渣操作（适合批量制作）：

半成品十三香汤汁制作：

1. 将油加热至6成热，放入青花椒炸出香味，接着加入粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；

2. 加入许建忠香爆酱炒至酱香溢出后，加入少量葱姜煸炒出香味；

3. 此时加入水、许建忠十三香粉料，大火烧开后，转小火熬制5-8分钟；

4. 熬制完成后，即可用细漏勺，打捞出料渣，十三香料汤制备完成。

半成品龙虾的制作：

1. 龙虾洗净后尽量控干水分，备用；

2. 起油锅，油温烧至6-7成（油温180-200度）；

3. 加入处理完成后的龙虾，迅速均匀翻炸；

4. 炸至虾身颜色变红后，捞出，沥油备用；

5. 油锅加热，重复操作至所有龙虾过油完成。

成品制作：

1. 锅中加入提前准备好的汤汁，同时加入炸制完成的龙虾，大火烧开；

2. 烧开后，转小火进行调味，根据所在区域的口味特点，适量调整糖、盐、许建忠十三香调料、花椒、辣椒的用量调整风味，调味时汤汁的味道要略微偏重一点；

3. 味道调整完成后，加入许建忠出锅料、蒜子、鸡精、味精，小火煮3-5分钟；

4. 加入少量青椒段，淋入少量许建忠十三香龙虾专用出锅油，滴入少量芝麻油翻拌均匀即可出锅；

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注意事项：

1、煸香花椒要注意火候，不能过火会有苦味，火候不到没有香味；

2、味道的浓郁程度来自汤汁的浓郁程度，所以一定要把握十三香、糖、盐的比例及用量；

3、二次加料的过程是调整味道浓郁程度最好的步骤,前后两次加十三香比例为6:4左右;

调味时汤汁的味道要略微偏重一点

4、熟制龙虾的入味主要靠泡，三分烧，七分泡；

5、批量制作是，注意龙虾入锅烧制时间，因为存在二次加热情形，时间过长会导致肉质变老，十三香香味溢散；

6、1斤许建忠十三香粉料可以做35-45斤龙虾；1斤出锅料可以做90斤龙虾；1桶2kg香爆酱可以做70斤龙虾；3斤十三香龙虾用50g许建忠十三香龙虾出锅油。

盱眙经典十三香龙虾特点：

经典十三香龙虾用料及操作流程较复杂，成品是一种复合味。由于使用了香爆酱作为底酱，丰满的底味可将各种味道和谐的融为一体。在十三香粉料用料上，分组配方，分量加工，通过和谐的配伍，完美的中和龙虾的寒性，出品色泽诱人，汤汁清亮，回味醇香，是一种经过了时间检验的最受大众喜爱的百吃不厌的美味！

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