盱眙龙虾-经典麻辣口味 备料: 许建忠麻辣龙虾料,许建忠香爆酱,许建忠麻辣口味龙虾专用出锅油, 干小米辣段,青花椒粒,葱,姜,蒜子; 盐、糖、鸡精、味精、色拉油; 龙虾。 操作方法: 物料初处理: 1. 青花椒放入干净的热锅中炕炒至花椒颜色变深,花椒油外溢香味溢出即可出锅备用; 2. 取干小米辣段,同样放入干净的热锅内炕炒,待小米辣外皮微焦,有刺鼻的辣味窜出即可,备用; 3. 龙虾过油,油温7-8成,200度左右,炸至虾身红亮后,捞出沥油备用; 操作方法: 1. 起干净锅,锅中放入色拉油,7成油温,加入葱姜煸香,加入拍散的蒜子,待辅料香味溢出后,加入许建忠香爆酱,煸炒至酱香味溢出; 2. 酱香味溢出后,加入许建忠麻辣龙虾料、炕炒完成的花椒与辣椒、过油后的龙虾、少量盐糖、加入清水,大火烧开; 3. 转小火调味,此时可以通过适当调整花椒辣椒用量来调整龙虾的麻辣度,调整少量盐糖调整咸甜底味,调整少量许建忠麻辣龙虾料调整香味; 4. 调味完成后,即可加入少量味精鸡精,翻拌均匀后关火浸泡入味; 5. 离火泡制8-10分钟,即可淋入许建忠麻辣龙虾专用出锅油,翻拌均匀后,即可出锅。
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注意事项: 1. 炕炒花椒辣椒时,注意炕炒火候,做到焦而不胡; 2. 炕炒辣椒温度过高,在卤制时,辣度变低,同时带有苦尾; 3. 大火烧开后,龙虾在锅中调味持续烧制时间不宜过长,太长会导致龙虾肉质失去鲜嫩; 4. 味道调整合适后,适宜离火泡制入味; 5. 3斤麻辣小龙虾使用香爆酱40克,口味虾料45克,50g麻辣龙虾专用出锅油; 6. 麻辣口味可根据调整花椒与辣椒的用量来增加或减少麻辣口味,麻辣口味根据各区域不同口味进行适当调整。 许建忠麻辣龙虾特点: 许建忠经典麻辣口味中的配料,选用炕炒后的小米辣及青花椒,出品口味麻辣而不燥,真正意义上做到,麻不伤舌,辣不过喉,麻辣重味,回味咸甜,是年轻群体更加钟爱的重口味!
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