创下排队十年的奇迹，小龙虾圈粉整个北京城【视频】

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创业新榜样2018-05-05 09:30








▲ 胡大饭馆门前的排队景象





▲ 胡大饭馆挑虾师傅温学峰（图右）正在挑虾

早上8点钟，温学峰就已经换好了工作服，在接下来的12小时，他将与至少500斤的小龙虾进行一番搏斗。

他是胡大的一名挑虾师，已经工作了4年。

跟温学峰做同样工作的还有19个人，在夏季每天，他们都要把8000斤左右的小龙虾进行筛选淘汰，按照大小、重量分为五种规格，从而对应五种价格。 赶上节假日高峰期，挑虾师们每天面对的则是1万斤，大约8万多只小龙虾。长年的挑选，使得他们的手如同电子秤一般，轻轻一掂，就能知道小龙虾的重量，且前后误差不会超过2克。

温学峰工作的这家饭馆，名叫“胡大”，在北京，恐怕找不到第二家餐厅售卖小龙虾能超过它，排队的火爆程度更是远远超过你的想象。

能有多火爆呢？

在烈日炎炎的夏季，如果你赶着饭点来，三小时是最低排队时间，凌晨一两点，依然有在等位的顾客；

在最寒冷的冬天，等上半个小时那便是快的了，人们瑟瑟发抖围住门外的取暖灯，也依然能够开心地聊天。

有人用“可怕”来形容其排队，一点也不夸张，因为这样的状态已经持续了十年有余，在这期间，胡大在簋街上陆续增设了4间分店，间间生意繁荣。人们慕名而来，满意而归，热火朝天一直持续，终究有人好奇，为何多年来，在餐饮形态层出不穷的今天，面对众多的选择，食客对胡大的热情为何多年不减？

它究竟有着怎样的魅力？




说起胡大，必定要从它创立之初开始追溯。

1999年，簋街作为餐饮一条街在北京已经有了名气，孙玉珍当时为这条街的商户供应水产，多年来结识了很多大厨，便盘算着也开家饭馆。于是“胡大”就这样创立了，但其仅是面积100多平米，能容纳7张桌子的小店。在当时，簋街就已经布满了一百多家餐馆，胡大无论从哪一方面来说，都不占优势，想要在激烈竞争中突出重围，十分困难。

开饭馆，最重要的是菜，好吃才会有回头客，于是她开始寻找制胜法宝。

孙玉珍出生于安徽，每次回老家途径合肥的时候，发现当地有不少人爱吃小龙虾，便盯上了它，把其选定为自己的招牌菜。2000年，在北京几乎还见不到小龙虾，不过日后证明，这个决定是相当正确的。

一年后，北京市危房及市政道路改造，簋街东段大面积拆迁，计划工期133天，一百多家餐馆只剩下了西段上的四十多家，就连一些大店都逃离了这个地方。为了挽回人气，2002年8月份，簋街第二次开街，同时举办的还有“首届麻辣小龙虾节”。从这个时候起，“麻小”才在簋街流行了起来。一条街，至少一半餐馆都会售卖小龙虾这道菜。胡大的“麻辣小龙虾”更是凭借着自己独特的口味，吸引了一大批目光，笼络了食客们的胃，面积也因此扩大到了600多平米，然而这只是胡大发展的一个开端。

胡大真正的走红，要从2008年左右算起，跟一个叫郭冬的人有着密不可分的联系。

2007年，郭冬作为孙玉珍的女婿，接任胡大总经理，原本做图书销售的他，在进入餐饮行业之前，从未对这一领域有任何了解。“谦虚，好学，低调”是他给人留下的印象，直到现在也是如此。最开始，他跟着当时的职业经理人学习，从前厅到后厨，餐馆的每一个职位，他都干过，就这样慢慢地才有了自己的路数。

从600平米扩到1200平米，再扩张到五间门店，郭冬花费了十年的时间，人们也排了十年队。排队人数最多的当属胡大总店，一部分是老顾客，喜欢带新朋友来体验一下氛围，另一部分则是游客，都慕名而来，哪怕时间久，也不愿意去其他分店。然而总店的发家是本隐秘的账本，除了当事人，谁也无法条缕分析，当然更免不了外界的议论和质疑。面对这些，郭冬处于一种随他去的态度，做好自己，做好胡大，永远是他的核心准则。

他认为，做餐厅最基础的是菜肴，第一关键因素则是原材料，郭冬一直严格把控这一环节，制定了非常细致的挑选标准和奖惩措施，这使得胡大多年来菜品持续稳定。








多年来簋街一直饱受同质化质疑，小龙虾作为绝对爆款，在现如今七十多家饭馆中，就出现了一半还多。最热时期，来这条街开餐厅的，都要推出小龙虾这道菜，甚至有的老板，一口气在这条一公里长的街道上，开了十家店，也是主打小龙虾。

竞争相当激烈。

胡大就是在这样的环境中，生存了下来，并且成为标杆企业。持续十多年的火热，只有稳定的菜品是不够的，在郭冬看来，更重要的还有企业精细化管理、新产品的研发和宣传，店铺形象改造、保证客人持续消费能力等等，这些都是决定一家餐厅生命力能否持久的关键因素。

有句俗语，台上一分钟，台下十年功，这话用在胡大上，一点也不过分。每一处变化的背后，都是付出巨大努力的结果。

比如店内装修，近几年一直在升级改造，不同门店采用不同风格，既需要契合整条街的特色，又要找到自己的定位，还得让顾客感受到差异化和舒适感，桌椅的摆放位置都要挪个几次才确定；菜单，每隔半年都要全新印刷一遍，每多一道新品，也会进行更换，为了契合胡大形象，郭冬决不允许顾客拿到的是破损的菜单；喝水的玻璃杯，价格高质量好，握上去的时候不容易留下指纹痕迹，这些都是经过精心挑选出来的。作为顾客，可能仅会感受到东西外观越来越好看，但作为胡大，就需要提供更多层面的东西。

改进一点，胡大就往前迈一步，这一路走来，小店变成了企业，从最初的卖一道菜，到现在卖一个标准，胡大越发规范化，但这并不够，郭冬想要它走得更远，他要把胡大发展为一个文化品牌，因此任何可能会伤害胡大的举动，他都不会轻易尝试。

这些年，不断有投资商来找郭冬，希望跟他进行合作，无一例外，郭冬都拒绝了，因为在这件事情上，他不是没有走过弯路。

2009年，胡大发展迅猛，郭冬在外省一些地方做了加盟店，一段时间过后，他发现效果并不好，便在逐渐停止这个事情。“加盟商想的是赚钱，而我们则想好好发展，二者诉求有矛盾，所以对我们也都是个伤害。”郭冬这样说。

2013年，某外卖平台找郭冬聊过，劝其加入，郭冬做了一些数据分析，发现如果做外卖，每天的销售额有可能会高于店面的销售额，加上当时很多店都开始做外卖了，店长都替他着急，郭冬也有过犹豫，会不会他的实体店生存不下去，会不会流失顾客？在多次尝试把小龙虾打包成外卖装后，郭冬最终还是放弃了。

原因很简单，外卖的小龙虾在经过配送时间后，味道跟刚出炉端上桌的有差别，而无论用什么样的方法，郭冬都无法抹平这个差别，与其这样降低口感，还不如放弃。另外，实体店会给客人提供环境、服务，这是外卖无法做到的，在越来越讲究互联网效率的今天，有些东西仍然是替代不了线下的，也超越不了的。

这便是郭冬一直强调的顾客体验感，其中之一就是服务。

每个到店的食客，服务员都会教他们正确剥小龙虾的步骤，甚至帮其剥完，胡大的每个员工都会此项技能，因为他们定期会举办剥虾比赛，前三名会有奖励措施。近几年，郭冬逐渐感觉到，在餐饮招工这块越来越困难，成本也在随之增加，面对房租、物价、人员工资的上涨，他没有节省这块的成本，在原本500多人就能保证胡大正常运转的基础上，又增加了200多人，目的是让基层员工有更多的精力去服务顾客，还规定每工作一小时，便可休息十分钟。

公司对员工好，员工才会对顾客好。

所有的一切，都不止步于经营一间餐厅，想要成为文化品牌，做的就需要更多，郭冬一直在努力，他坦言，这才是保证胡大续航能力的根本所在。

▲ 胡大的新菜品是怎么产生的？胡大的一个水杯竟然这么贵？







从最初一间不足百平米，只有7张桌子的小饭馆，历经19年，发展成为拥有5家门店、具有地标性品牌的餐企，胡大的发家史，隐秘又传奇，却也复制不来。

红到令人妒忌，叫人艳羡，而又难以企及。

质疑的声音接踵而来，说胡大离开了簋街，便不再有今日的辉煌。但是郭冬却不以为然，他认为，胡大要发展为一个地方文化餐饮，跟他在哪里开店没有必然联系，现在餐厅的负荷量，也没必要到别的地方去了，但是为了给员工一个更广阔的发展平台，郭冬运营了一个新品牌餐厅“红巷子”。

2016年10月，“红巷子”开业，其坐落于簋街最西端位置，主打精细川菜。这个举措，一是为了保护胡大这个品牌，二则是对外界质疑的一个回应，三是为了他的员工。

▲ 郭冬运营的新品牌餐厅“红巷子”什么样？

心心念念的小龙虾


▲ 胡大饭馆门前顾客排队盛况



▲ 胡大饭馆门前顾客排队盛况




▲ 胡大掌舵者郭冬自称是“完美主义者”




▲ 胡大的挑虾师傅在挑小龙虾




▲ 胡大利用向水中打氧的方法清洗小龙虾




▲ 洗好的小龙虾




▲ 清洗后的小龙虾腮部透亮




▲ 胡大炒制小龙虾秘方




▲ 油锅里的小龙虾




▲ 过去胡大采用的是大锅翻炒小龙虾




▲ 如今更换为小锅炒制小龙虾，一个厨师可以同时照看5-8只小锅




▲ 诱人的小龙虾




▲ 小龙虾出锅啦




▲ 出锅后的小龙虾




▲ 小龙虾上桌啦




▲ 剥小龙虾




▲ 客人品尝小龙虾




▲ 馋嘴蛙




▲ 猪蹄




▲ 烧烤




▲ 扇贝




▲ 胡大自己原创的手套盒子




▲ 胡大每天至少售出6000斤小龙虾，大概7万只左右
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