【视频】许建忠香辣龙虾餐饮版演示标准化烧制方法

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盱眙龙虾-招牌香辣口味

备料：

许建忠香辣龙虾汤料、许建忠香辣龙虾调料、许建忠香辣龙虾专用出过油；

粗辣椒粉、粗红花椒粉、葱段、姜片；

糖、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油；

龙虾。

操作方法：

汤料熬制：

1. 选择干净不锈钢桶或不锈钢锅，加入30斤水；

2. 加入1斤许建忠汤料，大火烧开后，转小火熬制20分钟；

3. 熬制完成后即可关火备用。

烧制步骤：

1. 锅中加入猪油以及色拉油，猪油与色拉油的比例为 3:7；

2. 持续加热至油锅不再滋啦作响，油温7-8成热，准备少量清水，备用；

3. 将粗辣椒粉、花椒碎按1：1比例适量迅速入锅氽炸，同时不停搅拌使物料与油充分接触汆炸，待浓烈的香辣味窜出后，立刻加入少量准备好的清水迅速降温激发出浓郁香辣味；

4. 将准备完成的葱段姜片放入锅中，同时加入洗净后的龙虾；

5. 加入许建忠香辣料，放入少量熬好的料汤（一斤虾50mL料汤），少量盐糖，继续加水与龙虾持平，翻拌均匀，大火烧开；

6. 大火烧开后，转小火，调整香辣料用量，增加盐糖，调整咸甜底味，调整完成后，加入少量鸡精味精，拌匀后即可关火；

7. 出锅前，淋入许建忠香辣龙虾专用出锅油，翻拌均匀即可出锅；

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注意事项：

1. 炸花椒辣椒时的油温一定要掌握好，温度过低香味出不来，温度过高时会炸糊，不仅影响香辣味道，更会导致口感过于麻辣而不香，油温控制在7-8成，200度左右；

2. 香辣龙虾是多种口味龙虾中唯一烧制时使用大比例猪油，其目的是使其汤汁不寡，回味更香，传说中的食后三日，指留余香就是许建忠招牌香辣龙虾；

3. 一定要把握糖和盐的比例，掌握二者各自的特性，调味的过程就是将汤汁从无法下咽调味至喝了还想喝的过程，学习时候多尝几次汤汁的味道，每一次调味都要熟记于心，久之自能熟能生巧；

4. 1斤汤料兑30斤水熬制，1斤香辣料可以做35斤龙虾，3斤龙虾使用50g香辣出锅油；

5. 初做者在调味时不要试图一次成功，遵循少量多次的原则，同步调整盐糖，以便于二者的味道相互融合，首次调整盐糖时，初尝带有明显苦味，通过不断调整盐糖，最终达到入口不苦，回味甜鲜的味道，少量苦味会在龙虾温度稍降低后，自行褪去。

许建忠香辣龙虾特点：

招牌香辣味香辣味浓郁，口味回甜，料香浓烈而独特，回味悠长。适宜大批量出菜，适宜大锅出品。这种口味的味型是目前市面上所有口味的龙虾都望其项背的，所以称其为许建忠招牌香辣味！

联系我们：

许建忠烧制培训：15562654818（王经理）

许建忠调料购买：15952043651（刘经理）

开店加盟、调料批发：benqeu（微信）

大厨烹饪指导：Dachulongx（微信）

龙虾调料合作：mengelongxia（微信）

发货：盱眙许建忠龙虾调料总部直发

公司：盱眙许记味食发展有限公司

地址：盱眙县经济开发宝山路1号与合欢大道交汇处