盱眙卤虾制作方法

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「卤虾」

所需食材：

食材：龙虾

调味料：出锅油4斤、卤水料250克，香辛料20克

辅料：花椒150克，干辣椒150克，姜片500克，蒜子500克，小葱250克，鸡精500克、味精500克，盐500克，糖700克，水30斤、啤酒或黄酒500克
烹饪步骤：
1.花椒、干辣椒无油煸香备用
2.不锈钢桶倒入出锅油，放入姜片、蒜子、小葱、卤水料（用纱布袋装，袋子不要扎太紧，利于卤水料膨胀散味），桶里倒入煸好的干辣椒和花椒大火熬开换小火熬两个小时
3.两小时后，倒入啤酒或黄酒，依次放入盐、糖、鸡精、味精，香辛料、继续熬制20分钟。龙虾过油放入卤水汤中大火煮开转小火煮三分钟关火，继续浸泡十分钟装盘

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注意事项：

1、选青虾为宜，青虾肉质饱满。处理虾不要抽虾线影响肉质。

最好虾要过油，肉质更Q弹，更易入味。

2、卤虾的时候尽量使虾泡在汤中，可用漏勺或者蒸屉压住

3、每卤完一批虾尝尝味道，如果味道不够少什么加什么，没盐加盐，不辣加辣椒。尽量保持卤水味道稍微重一些

3、卤水料可以循环使用2-3次。香味不足，可另外在汤里面加增香剂

4、花椒和干辣椒段一定要无油煸香再放入，这样有利于充分散发出香味

5、有条件可以用高汤味道更好，也可在水中放入几个筒骨和鸡架多煮半小时

卤水保存方法：

1、不卤虾的时候把卤料包拿出，冷藏放置，防止汤变黑

2、卤水循环使用，打烊的时候把所有的料和渣渣都捞出后，卤水煮开

自然放凉不要盖盖子。长时间不用记得冷冻

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