麻辣龙虾;盱眙龙虾详细配方及做法

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调料的起源
香料是盱眙十三香龙虾调料主要成份。最初的上好香料是引进东南亚几个国家的，如印已、马来西亚、菲律宾等。品种有白豆蔻、阳春砂等。后来国人掌握了它的用法，懂得了不仅能治病，而且还可以作为调味品。用十三香调料烧制龙虾是我们盱眙人的创举。科学研究发现十三香龙虾不仅是一道美食，而且对美容、保健有一定的功效。2002年5月18日中国龙虾节组委会邀请以著名养生学专家、南京中医药大学教授孟景春为首的专家学者，对盱眙十三香龙虾功效进行论证，得出十三香龙虾具有保健、养颜、美容、健身、养身等功效的结论。
香料在以前用量很少，由于以前生活贫穷，在这方面没有人去追求它。解放后，特别是十一届三中全会以后，全国人民生活水平逐步提高，人们对口味的追求和餐饮业之间的竞争，使香料业的发展进入了一个崭新的阶段。目前我国的香料大部分产自我国的广东广西、贵州等地，部分香料从国外进口，例如胡椒，我国只有海南岛产白胡椒，黑胡椒的来源大部分靠越南进口，豆蔻、肉蔻、好香叶、香砂等香料也全部从东南亚输入。我国的草果、丁香、八角供不应求，价格不稳




二、盱眙调料行业的发展
盱眙地处洪泽湖畔，淮河的入湖口，山明水秀，属丘陵地区，有丰富的中药材资源，独特的气候环境非常适宜中药材的生长，加之五湖四海的人较多，所以口味各异。93年我刚到盱眙，摆起了香料摊，很多人不认识香料，送给饭店老板两个草果，又被递回来，不知怎么用。很多人认为香料是走江湖卖当人干的，没出息。当时，我不是这样想，我认为三百六十行，行行出状元。肝眙是个山明水秀的好地方，又是徐宁线与宁连高速公路的交汇点、发展饮食业具有得天独厚的优势。餐饮业的发展，必然要推动香料业的兴盛，95年我经过反复试验，多次实践，邀请名家品尝，研究配制出了十三香龙虾调料，使盱眙的龙虾产业猛然活跃起来。如今肝眙人在南京等大中城市掀起了龙虾热。现在旺眙县每天的龙虾销量相当于往年一年的总和，形成了以龙虾为龙头的产业经济，大大地促进了盱眙经济的发展，增加了肝眙的知名度。目前，龙虾产业的前景非常广阔、大有全国普遍开花的趋势，
十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。


三、十三香调料各种成份的性味及营养价值
1、八角:性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜着中必不可少的调味品。
2、丁香:辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈:辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山渣:性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效
5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香:有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松:辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草:甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。


9、干姜:分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷:发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品
11、豆蔻:气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
12、当归:甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂:平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
14、肉蔻:辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品
15、花椒:四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然:原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
17、香叶:国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用,
18、辛庚:辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒:辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒、广东、广西部分地方产黑胡椒、大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
20、草果:辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。
21、草蔻:辛温，温中开胃。


20、草果:辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵
21、草蔻:辛温，温中开胃。
22、阳春砂:辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵
四、十三香调料的类型及使用
(1)辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为为辅才行。主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的
(2)麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果，
(3)浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。


(4)怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉
(5)滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、句肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
龙虾烹饪培训小编整理的上述调料用作烹制十三香龙虾，口味鲜美，香气浓郁，有艮高的营养价值和美容养颜、健身养身的功效。
小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作
小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为
三香小龙!
师币的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。
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小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新在市场上我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。


虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时
也就会感觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱;而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。


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