浅谈盱眙十三香龙虾调料行业的发展

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现如今天气逐渐回暖，时间不长盱眙小龙虾便会出现在炎炎夏日晚上的每张餐桌上，开始新的一年剥小龙虾喝啤酒的时节。
盱眙地处洪泽湖畔，淮河的入湖口，山明水秀，属丘陵地区，有丰富的中药材资源，独特的气候环境非常适宜中药材的生长，加之五湖四海的人较多，所以口味各异。上世纪90年代，很多人认为香料是走江湖买卖人干的，没出息，但事实证明，这个想法是错的，香料已成为旺眙龙虾享饪培训公司尤为重要的一环、肝胎是个山明水委的好地方，又是徐宁线与宁连高速公路的交汇点，发展饮食业具有得天独厚的优势。餐饮业的发展，必然要推动香料业的兴盛。95年有人经过反复试验，多次实践，邀请名家品尝,研究配制出了十三香龙虾调料，使盱眙的龙虾产业猛然活跃起来。如今盱眙人在南京等大中城市掀起了龙虾热。现在盱眙县每天的龙虾销量相当于往年一年的总和，形成了以龙虾为龙头的产业经济，大大地促进了盱眙经济的发展，增加了盱眙的知名度。目前，龙虾产业的前景非常广阔，大有全国普遍开花的趋势,。
十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍


三、十三香调料各种成份的性味及营养价值
1、八角:性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香:辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈:辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山渣:性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香:有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松:辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草:甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
9、干姜:分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷:发汗解表，袪风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻:气味辛、温、浓烈、化和胃，产在印尼、马来西亚、是烧、卤、制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品
12、当归:甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂:平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
14、肉蔻:辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品
15、花椒:四川产青椒为 佳，陕西产红花椒次之、山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜着中的必用之品,16、孜然:原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。
17、香叶:国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
18、辛庚:辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒:辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
20、草果:辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。
21、草蔻:辛温，温中开胃。
22、阳春砂:辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。





四、十三香调料的类型及使用
(1)辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制首
等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为
主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。(2)麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,E烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果，(3)浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。(4)怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加王香以煮水，这种口味给人以清新的感觉(5)滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
上述调料用作烹制十三香龙虾，口味鲜美，香气浓郁，有很高的营养价值和美容养页、健身养身的功效。
现如今的调料早已成为一种文化，一种饮食风格，一种生活方式。



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