|
气温渐渐上升,龙虾的价格也下来了,龙虾店陆续开业。龙虾属于甲壳类生物,入味慢浇制过程长,在客流量大的时候出菜速度就成了大问题。
今天龙虾加盟小编就来介绍一种适合大批量操作的龙虾口味,这种口味发源于盱眙杨四反店的十三香,由无锡的喜洋洋龙虾连锁带到苏南地区,至今在常州、无锡、苏州等地区许多餐饮店,仍然把这种口味叫做“十三香”,区别于传统的十三香龙虾使用十三香料和出锅料,这种口味使用香辣料和汤料,也就是俗称的“白料”和“黑料”
今天就来系统介绍一下香辣龙虾的操作方法
首先备料,香爆酱,香辣料(白料),汤料(黑料)。粗花椒,粗辣椒粉,葱姜蒜,糖盐鸡精等调味品。
1、一斤半的汤料加30斤水烧开,转小火熬制10分钟。将汤料料渣滤掉。
2、准备半盆清水,以备降温。将色拉油与猪油7:3入锅加热至7-8成熟,粗辣椒粉加粗花椒粉5:5比例入油锅汆炸,待香辣味溢出后,加入少量清水降温。将葱段、姜片入锅煸炒出香味后,龙虾入锅煸炒,
3、糖、盐、香辣料入锅煸炒均匀,将熬制好的料汤加入。继续加清水和龙虾持平。再方入香辣料拌炒均匀。加入糖盐调味,这时要遵循少量多次原则,糖盐要同时加入,便于味道融合。调味结束后,加入鸡精即可出锅。
注意事项:
1、炸花椒和辣椒时候注意控制火候,否则会有苦味,
2、油的分量要够。
3、香辣龙虾适合大批量操作,原则上来说,锅能盛多少斤,一次就能做多少斤。香辣龙虾不怕浸泡、可以在上菜前两个小时做好、用大桶盛装浸泡。客户点单时,按照份量上菜就可以。
4、因为香辣龙虾的油份量充足,浸泡时温度不会下降很多,提前两个小时做好上菜时温度正好。5、出锅时汤汁略带苦味,等到降温后苦味会消失,
联系我们:
高海林烧制培训:15562654818(王经理)
高海林调料购买:15952043651(刘经理)
开店加盟、调料批发:benqeu(微信)
大厨烹饪指导:Dachulongx(微信)
龙虾调料合作:mengelongxia(微信)
发货:盱眙高海林龙虾调料总部直发
公司:盱眙高海林龙虾调料有限公司
地址:盱眙县经济开发区工五路南侧
|
|