日售4吨小龙虾的背后——北京簋街网红店的生意经

alsia

2019-08-10 20:13

北京簋街，被称为“夜京城第一地标”，夜晚灯火通明、热闹非凡。夜宵是簋街永恒的主题，一条1400多米长的街道上汇集了100多家餐馆，扑面而来的香味挑动着人们的味蕾。

日均消耗4吨小龙虾、2000斤食用油…这是簋街上的一家网红餐馆——胡大饭馆的常态。“我们的服务员还会给客人演示剥小龙虾，最快的剥一只虾只要5秒。”胡大饭馆总经理郭冬告诉记者。

郭冬是“85后”帅哥，在抖音上有众多粉丝，发帖的浏览量超过百万。12年前，22岁的郭冬从老家安徽来到北京，接手经营岳父母创办的胡大饭馆，将餐厅从30张桌子发展到北京的7家直营店。

“簋街的商户们见证了人们消费习惯的变迁，可以拍一部改革开放的风云篇。”北京簋街商会秘书长、花家怡园市场营销总监周梅华介绍，从20世纪80年代起，簋街是北京唯一一处24小时营业的餐饮街。“‘居商混居’是簋街的特色，第一批簋街餐馆就是簋街居民支的摊，经营西红柿炒鸡蛋、尖椒土豆丝等家常菜。”周梅华说。

花家怡园也是簋街上的一家餐厅，号称“四合院里的北京菜”。周梅华介绍，花家怡园从20年前开始推出年夜饭，从一桌客人都没有，到如今，除夕已成为一年中营业额最高的一天。这说明人们的消费习惯发生了巨大变化。

“人们白天时间往往不够用，晚上在簋街进行商务洽谈、朋友宴请，有着旺盛的大众需求。”郭冬认为，有需求的地方自然就有商业，“夜经济”也是如此。

在父辈经营的基础上，郭冬更加注重餐厅管理，尤其是细节管理。在胡大饭馆，装有地暖、新风系统，餐桌转盘转起来不会倾斜，抽取式手套盒专为吃小龙虾设计，哪怕是一只玻璃水杯，也讲究有倾斜度。在餐厅的后厨，传送带送菜一年可以节省六至七名人工。中西合璧设计的炉灶，将菜品60%的加工环节转为标准化控制，既保证了口味，也节省了人力。

夜宵，吃的不仅是口味，更要安全放心。无论是胡大饭馆还是花家怡园，都对菜品进行了改造升级，菜谱从一两百道菜精简为百八十道菜，目的是保证菜品新鲜。

北京市东城区市场监管部门推出了“你点我检”服务，食客们可以通过手机App查询菜品来源、食品安全检测等相关信息。以簋街有名的小龙虾为例，市场监管部门对小龙虾进行货源地源头监管。为保证小龙虾品质，从2014年起，郭冬分别在安徽、湖北等地投资了小龙虾养殖基地，确保长期稳定的供货渠道。

“和父辈们经营餐馆不同，要实现从小作坊到家族企业，再到现代企业的转变，适应人们不断升级的消费需求和理念，簋街的‘夜经济’正在向专业化、精细化方向发展。”郭冬说。

新华社记者赵文君、董博婷、季小波

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