火了20年，扎根簋街卖小龙虾，胡大凭啥？

alsia

餐饮O2O2022-04-28 08:11广东

大厨烹饪指导：Dachulongx（微信） 外面是古色古香的京风京韵，里面是日日火红的烟火气；门口是熙熙攘攘、车马盈门的排队场面，厅内则是高朋满座、杯觥交错的相聚盛况。

胡大饭馆，座落于北京地标性的美食大街——簋街，这样的热闹场景已持续了二十余年。

而今，“北京小龙虾，簋街找胡大”口口相传，胡大已不仅仅只是几间饭店的名字，而是成为了这条北京饮食风味街巷上最具代表的餐饮品牌，北京夜宵江湖上“神话”一样的存在。

“不出这条街，不设加盟店”！一条街上开5家店，是什么让享誉北京、闻名全国的胡大只钟情于簋街？又是什么让胡大坚定了“匠心做餐饮，好吃一百年”的远大理想？

01

所有相遇都是恰逢其时

胡大创始人孙玉珍的故事，知晓胡大的人早已耳熟能详。

如果将时钟回拨至23年前的1999年。那一年，走过半个世纪光辉历程的新中国，迎来了她50周岁的生日，在北京天安门广场上50万各族军民以盛大的阅兵仪式和群众游行，欢庆伟大祖国的这一盛大节日。

那一年，世界上第一台无线上网笔记本电脑iBook诞生，时至今日可能依旧有人记得当年乔布斯手持iBook穿过舞台，同时打开电脑网页，引起台下阵阵欢呼的盛况。

那一年，北京的簋街还不似现在这般热闹，还只是小贩们贩卖杂物菜果的“东直门内大街”，作为簋街水产品供应商的孙玉珍由于种种原因水产品生意没法继续，于是盘算着在簋街开一家自己的店。

就这样，餐饮创业之路从一间64平米仅七张桌子的小店开始。从最初的试错卖火锅，到纠错换成卖炸酱面、红焖羊肉、炒菜、小龙虾等，尤其以麻辣小龙虾让广大食客记忆深刻。

当簋街上的餐厅换了一茬又一茬，胡大饭馆面积却一天比一天大，渐渐成为人们心中小龙虾的代表。

2007年，孙玉珍女士急流勇退，把接力棒交到了24岁的女婿郭冬手里。作为“二代”掌舵者，郭冬继承了第一代掌门人孙玉珍吃苦耐劳、锐意进取等精神的同时，也有着当代年轻人与时俱进的探索精神，更不缺新生代企业家那种矢志不渝的创新实践和危机意识。

今天的胡大，经过了20多年两代人的努力，已从最初的小龙虾供应商，到“帝都必吃”的簋街美食名片；从最初起家的7张餐桌，到一条街5家分店，并孵化出子品牌红巷子；

从“簋街原创”的麻辣小龙虾，到胡大“十大必点”的馋嘴蛙仔、香辣美容蹄、山城毛血旺……来簋街，吃胡大，好吃的不止小龙虾。

02

极致挑剔下“好吃才是硬道理”

走进中国的饮食世界，一方面在趣味中沉迷流连不休，一方面则太过沉重。尽管我们的饮食源远流长，活色生香，但摆在老百姓饭碗里的永远只是最普通的食物。

在郭冬眼中，一家饭店能吸引人，“好吃”是重点，因此胡大始终坚持以小龙虾和新派川菜为特色，回归餐饮“好吃才是硬道理”的本质。

然而，“好吃”说着容易做起来并不易，首要的就是食材地道。对于胡大而言，一方面传承供应商基因，对食材严格把控；另一方面则在于不断发现新的好食材。

以郭冬为核心的管理团队每年都会走出去，深入到原产地寻找合适胡大门店的食材。

比如核心调味料辣椒和花椒，胡大每年都会派专人花上半余月的时间，去农户家一家一家收购；还有大连的扇贝、烟台的鲍鱼等都是胡大采购亲临场地货比三家找出优质食材供应商。

在供货商那里，胡大的严苛是出了名的，规格必须达到规定的标准。比如虾肉质不好的不要，大小规格不够的不要，虾黑了的不是湖虾一律不要；五花肉肥了不行瘦了不行，必须得有五层等等。

胡大规定了每种原材料相应的规格，供应商每次在送货之前，自己都会先挑选一遍，到了现场再次筛选淘汰。此外，还要签订协议，多次没达到要求就会被撤换掉。

以小龙虾为例，为了确保品质，每天8000斤左右的小龙虾一早就会被送到分拣处，由20位挑虾师傅分两批轮换，从早8点一直挑选到晚上8点多。

小龙虾逐个筛选过后会筛掉2000多斤，达不到标准的退回供应商。有一些残次品，如一些空壳虾、青虾、黑虾之类的，以及运输过程中死亡的，都会挑出来，胡大甚至细分到同等价格公虾要比母虾多4到5克。

挑选完后会进入清洗环节，为确保顾客吃到干净的小龙虾，胡大的小龙虾清洗同样有详细的步骤。

“一般情况下挑选好的龙虾先备用，各店要虾时才清洗，因为小龙虾清洗完后相当于腮里面都清洗干净了，放时间长了容易死亡。”郭冬说。

在清洗方法上，胡大借鉴南方工厂并自主改造清洗设备，通过打氧清洗加速腮部呼吸，让小龙虾腮里面的污泥自然排出来。

人工清洗的话如高压水枪通常只能清洗表面，这也是为什么有的消费者在别家吃到的小龙虾会觉着腥，通常是因为没有清洗干净。

此外，“好吃”的另一个层面就是持续不断的菜品研发创新。胡大传承了川菜善于吸收、善于创新的特点，持续创新产品，在胡大内部，“试菜”几乎是每周都要进行的工作，每半年更新一次菜单也是胡大20多年来的坚持。

菜品方面，单就小龙虾的口味就已推出过十三香、咖喱、蒜蓉、春笋油焖等创新口味，还有麻辣扇贝、胡大水煮鱼、秘制香辣蟹、香辣美容蹄、馋嘴蛙仔等创新菜品也都是顾客必点。

03

微小创新、迭代创新、人人创新

创新是现代社会永恒的话题。纵观世界历史，人类在不断走向繁荣，这里有一个非常重要的因素，就是创新。

改革开放40年来，我们取得了巨大的成就，展望下一个40年，唯有持续价值创造和创新求变，才能拥有未来。

同样，世界上绝大部分的长寿公司的生存秘诀也是不断变换以适应环境和保持了不断创新的能力。

因此，创新是企业不竭生命动力的来源，也是胡大扎根簋街并火了20多年的秘诀之一。

众所周知，餐饮业看着门槛低，但要做好并不容易。有人曾用四个关键词概括餐饮业的复杂性：连锁、零售、服务、制造；此前也有数显显示，餐饮行业的闭店率一度高达70%，餐厅平均寿命507天。

因此，一个餐饮品牌能存活20多年已非易事，而要做到常态的“火”更是难上加难，但胡大却做到了20多年霸榜“帝都必吃”簋街美食排行榜。

究其原因，在于胡大始终有着自己的坚持，即立足危机思维、现场思维、喜新厌旧思维、“再设计”思维，鼓励微小创新、迭代创新、人人创新。

第一，危机思维。

持续领先的企业为什么强大？因为它们永远战战兢兢，没一天好日子过。

任正非说他十几年来天天思考的都是失败，没有成功过；比尔·盖茨当年经常说微软离破产永远只有180天；张瑞敏说他永远战战兢兢、如履薄冰……

当企业的发展速度达到稳定，成长变为常态，看起来一帆风顺的时候，恰恰是需要提高警觉的时候。对于持续发展、不断扩展规模的组织而言，敏锐的观察力和随之产生的危机感，都是十分重要的。

在郭冬看来，一个组织如果想活下来，想变好，就要有足够的危机意识，没有危机意识就是最大的危机，这也是胡大20多年所坚持的。

从水产品供应商转型到自开餐馆卖小龙虾，从麻辣小龙虾到十大必点，从小龙虾70%的销售额占比到产品多元化，以及打造可持续性的学习型组织等等，无论是产品创新还是组织建设，胡大始终让团队时刻保持对外刺激的敏感性，保持一种警惕和临界的状态，从而实现“年轻而有活力”。

第二，现场思维。

对于胡大而言，高翻台率的背后是现场思维下的高效厨房，是真正的立足实际，发现问题并解决问题。

尤其是通过油水隔离系统、轨道传输带、食梯分层传菜以及智能控时炒虾等，节省人力物力大大提升了运转效率。

比如针对川菜油水大、厨余垃圾处理费劲的问题，胡大的工程师团队研发出油水隔离系统，将废弃的油隔离出来，再交由专门的废油脂回收机构去处理，有效地减少了资源浪费，减轻餐厨垃圾处理压力，还节省开支甚至为公司创收。

此外，针对后厨上菜慢、动线不合理、占空间等业内常见的问题，胡大在后厨设计了一款传送带，不仅缓解了上菜压力，还能剩出5个人工，最重要的是节省了十几平米的后厨空间。

与此同时，还有食梯分层传菜，一次可以比传统方法多传十几道菜，能实现最大程度保温，更能省出人工缩短上菜时间；而炒制小龙虾的设备也实现了智能化标准化操作，一个人可以同时控制6-8个锅，节省了人力，大大提升了效率。

第三，喜新厌旧思维。

即不满足于过去的好。郭冬表示，今天的好不代表明天还好，所以要始终保持“空杯”或者“半杯”心态，即杯子不能装满了，如果装满了就再装不进去了，只有这样才能吸引新的东西进来。

比如吃小龙虾必须用到的手套，过去就是随便放在桌子上，既不好看还容易造成浪费，所以胡大就想着设计一个兼顾美观、便捷、卫生等的小龙虾手套盒，也就是今天看到的三角形包装，胡大还为此申请了包装专利。

第四，再设计思维。

据郭冬介绍，胡大的洗虾设备、剥虾服务、智能传输带等，均来自其它行业或工厂方面的灵感，如何将其它领域的技术转换并应用到胡大，服务于餐厅，是所有胡大人一直在探索的事情。

“其实很多的创新并不是我们自己凭空想象的，而是在一些其它的领域已经在使用的一些设备或者理念，我们通过借鉴或者加以改造进行二次创新，进而用于餐厅。”郭冬说。

04

该坚持的坚持该放弃的放弃

夜宵，不一定要出门吃，在外卖当道的当下，很多人习惯性的拿起手机，想吃的美食就能在约定的时间内送到家门口。但对于外卖这件事，郭冬有着自己的理解：“我们不做外卖”！

疫情的常态化是过去两年任何一家餐饮企业都绕不开的话题。在疫情期间，外卖成为了很多餐饮企业的救命稻草，面对无法到店的顾客，胡大也开始尝试外卖，但很快被叫停。

“之所以不做外卖，一方面是我们更想顾客到店消费，不仅能吃到现做的新鲜食物，还能享受门店的服务，享受来胡大的综合体验；另一方面，外卖或多或少会对食物的品质造成影响。”

郭冬表示，胡大想做地方特色品牌，不想因外卖让顾客对品牌的认知有所曲解。哪怕短时间内外卖会有爆发式的增长，但是长远来看，却不利于百年品牌的实现。

除了放弃外卖，胡大还拒绝做单品店，尽管很多人认为小龙虾是非常适合做单品店的品类。

在郭冬看来，单品店这两年确实很火，很多创业型的餐饮新品牌，都是考虑做单品。单品店的背后，其实是运营模式、品牌定位、客单价、顾客体验等一系列的问题。

“从商业运营的角度，单品店供应成本低、易管理、能快速复制、挣钱快，但这不是我们的初衷。我们的愿景是做一家百年老店，而快速扩张的背后，就是产品标准化和工厂化，食材的控制、菜品的味道，势必会有影响，这不是我们追求的。”郭冬说。

郭冬表示，胡大发展到今天，20多年了，有独属于自己的成功基因和沉淀。“一直以来，我们走的是产品多元化的方向，并通过服务、用餐环境、氛围等多个维度带给顾客全方位的用餐体验。单品店产品结构单一、复购率低、整体生命周期短。”

在郭冬的认知中，单品店需要高客单，但胡大只是平民化定价。“我们店里的小龙虾其实利润很低，通过其它的菜来补平差价可以，但是一旦开了小龙虾单品店，那么价格势必会很高，不符合胡大一直以来的平民化定价。”郭冬这样说。

既有坚持，又懂得放弃，有舍才有得，这或许就是胡大与众不同之处吧！

真正的企业家精神源于创新、创造和冒险。熊彼特在研究创新精神和发展经济学时认为，创新一定要加一个新元素，就是有足够意愿和能力的企业家，目前来说胡大基本具备这样的条件，期待胡大！胡大，加油！

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