盱眙龙虾-招牌香辣口味 备料: 许建忠香辣龙虾汤料、许建忠香辣龙虾调料、许建忠香辣龙虾专用出过油; 粗辣椒粉、粗红花椒粉、葱段、姜片; 糖、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油; 龙虾。 操作方法: 汤料熬制: 1. 选择干净不锈钢桶或不锈钢锅,加入30斤水; 2. 加入1斤许建忠汤料,大火烧开后,转小火熬制20分钟; 3. 熬制完成后即可关火备用。 烧制步骤: 1. 锅中加入猪油以及色拉油,猪油与色拉油的比例为 3:7; 2. 持续加热至油锅不再滋啦作响,油温7-8成热,准备少量清水,备用; 3. 将粗辣椒粉、花椒碎按1:1比例适量迅速入锅氽炸,同时不停搅拌使物料与油充分接触汆炸,待浓烈的香辣味窜出后,立刻加入少量准备好的清水迅速降温激发出浓郁香辣味; 4. 将准备完成的葱段姜片放入锅中,同时加入洗净后的龙虾; 5. 加入许建忠香辣料,放入少量熬好的料汤(一斤虾50mL料汤),少量盐糖,继续加水与龙虾持平,翻拌均匀,大火烧开; 6. 大火烧开后,转小火,调整香辣料用量,增加盐糖,调整咸甜底味,调整完成后,加入少量鸡精味精,拌匀后即可关火; 7. 出锅前,淋入许建忠香辣龙虾专用出锅油,翻拌均匀即可出锅;
查看视频:
注意事项: 1. 炸花椒辣椒时的油温一定要掌握好,温度过低香味出不来,温度过高时会炸糊,不仅影响香辣味道,更会导致口感过于麻辣而不香,油温控制在7-8成,200度左右; 2. 香辣龙虾是多种口味龙虾中唯一烧制时使用大比例猪油,其目的是使其汤汁不寡,回味更香,传说中的食后三日,指留余香就是许建忠招牌香辣龙虾; 3. 一定要把握糖和盐的比例,掌握二者各自的特性,调味的过程就是将汤汁从无法下咽调味至喝了还想喝的过程,学习时候多尝几次汤汁的味道,每一次调味都要熟记于心,久之自能熟能生巧; 4. 1斤汤料兑30斤水熬制,1斤香辣料可以做35斤龙虾,3斤龙虾使用50g香辣出锅油; 5. 初做者在调味时不要试图一次成功,遵循少量多次的原则,同步调整盐糖,以便于二者的味道相互融合,首次调整盐糖时,初尝带有明显苦味,通过不断调整盐糖,最终达到入口不苦,回味甜鲜的味道,少量苦味会在龙虾温度稍降低后,自行褪去。 许建忠香辣龙虾特点: 招牌香辣味香辣味浓郁,口味回甜,料香浓烈而独特,回味悠长。适宜大批量出菜,适宜大锅出品。这种口味的味型是目前市面上所有口味的龙虾都望其项背的,所以称其为许建忠招牌香辣味!
联系我们: 许建忠烧制培训:15562654818(王经理) 许建忠调料购买:15952043651(刘经理) 开店加盟、调料批发:benqeu(微信) 大厨烹饪指导:Dachulongx(微信) 龙虾调料合作:mengelongxia(微信) 发货:盱眙许建忠龙虾调料总部直发 公司:盱眙许记味食发展有限公司 地址:盱眙县经济开发宝山路1号与合欢大道交汇处
|