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文丨职业餐饮网 孙佳瑶 江湖上一直流传着这样一个传说：没有一只小龙虾可以活着走出北京。 原因就是北京有这样一个餐饮企业，每天都要狂炒超过8万只的小龙虾！ 不仅如此，这家店更是让顾客排队到绝望！平日排队3个半小时打底，节假日超过2000号，人送外号“帝都排队神店”！ 它就是胡大，24年来，一直因低调而被外界逐渐“神话”，职业餐饮网就专访了胡大饭馆的总经理郭冬，看看鼎鼎大名的胡大到底有哪些“生意经”？ 
（胡大饭馆总经理 郭冬）
每天排队上千桌，等位区变酒吧留住80%客人
总店冬天排队700桌，至少要排3个小时打底； 夏天排队1000桌，顾客近4个小时能吃上； 惊人的排队量一直是胡大备受关注的焦点，但是，排队人再多都只是表象，能留得住才是真本事！ 胡大到底是用了什么秘密，能保证夏天留住70%的顾客，冬天能留得住80%的顾客呢？ 
（胡大门前等位，常年的“春运”既视感）
1、顾客等位每天吃掉600斤免费瓜子 北京这样快节奏的城市，等位能一个半小时基本就是极限了，很多人看到几百桌的排号直接就走了，上次记者去商场某火锅店，虽然前面排了72桌，但是等了不到10分钟就吃上了，有效的叫号根本没几个。 而传统的火爆餐厅等位都会有几个让顾客消磨时间的方法，娃娃机、美甲、叠星星小游戏…… 你以为这样就行了？早在簋街可以嗑瓜子的时代，胡大每天供顾客免费吃的瓜子就有600斤，夏天每天都要发几千块钱的冰棍！ 上千号的等位注定除了以上“一条龙式”等位必备，必需玩点新花样！ 2、等位大堂改成精酿酒吧
为了解决留客问题，胡大只能不走寻常路。把三店的等位大堂改成精酿酒吧就是其中最大亮点。 
（等位大堂变酒吧）
顾客来了以后先拿号，再点上一杯精酿酒，和伙伴一起聊聊天，这样一来不知不觉两个小时就过去了，并不会觉得时间过得很慢。
但是大堂的面积毕竟有限，无法容纳过多客人，所以胡大也会在外面售卖成杯的啤酒，供顾客来喝，同时也会有根据等位时长送顾客精酿啤酒的活动。 目前胡大有四款精酿酒，其中一款取名“养·生啤”也是大有讲究的。 在最开始命名的时候，郭冬想了很多“有格调”的名字，比如惊鸿一瞥、红颜不老等等，最后通过别人的意见，直接简单粗暴的取名“养·生啤”。 因为中国自古以来的养生文化根深蒂固，现代年轻人“保温杯里泡枸杞”更是常态。 而这款啤酒可以“养生”，简直是正中下怀，光靠这个名字，这款“养·生啤”就可以大卖。 
后厨机器“各显神通”，每天炒出8万只小龙虾！ 胡大的前厅留住客人是第一步，那么效率极高的后厨就是第二步，必需环环相扣，绝不能拖泥带水！ 
胡大后厨称得上是“中西合璧”，不是常见的一字型、T字型，而是专属的“胡大型”。 利用油水隔离系统，解决部分环境污染问题； 单是一个传输带就能为单店一年节省50万的费用； 利用一些智能化机器更是可以一个人控制多台机器； 所有改造加在一起，包括人力物力每年可以节省500万-1000万的费用。 武器一：油水隔离系统 绝活：解决川菜油水大问题，省下十几万的处理费 
胡大小龙虾每天卖出的小龙虾量都在6000斤-7000斤左右，龙虾的炒制需要油炸，因此胡大自己的工程团队研发出这款便捷的油水隔离系统，将废弃的油隔离出来，再交由专门的废油脂回收机构去处理，有效地减少了资源浪费，每年能为公司节省十几万，节约就是创收！
武器二：轨道传输带 绝活：省5个人工，缓解上菜压力，节省十几平空间 
上菜慢、动线不合理员工打架、占空间…… 这些问题小饭店都会出现，更何况是胡大。 因此胡大在后厨设计了一款传送带，不仅缓解了上菜压力，省下5个人的人工，最重要的是节省了十几平米的后厨空间。 目前也有很多餐饮企业来胡大交流学习，这款传送带都是大家关注的焦点。 武器三：智能监控 绝活：方便顾客和厨师长共同监督厨房 
阳光餐饮时代，实时预览的监控同步到用餐区，让顾客吃得更放心。但胡大厨房的传菜间也有实时监控系统，厨师长与前厅经理在监视器前就可以一目了然整个餐厅的前厅与后厨，哪个区域有什么问题，第一时间处理，提升工作效率。 武器四：智能控时
绝活：利用机器定时，一个人控制6个锅 
胡大菜单之前有180多种菜，后来虽然减到90种，但对于后厨仍然压力不小，所以采用智能机器势在必行，这也是胡大被称为“中西合璧”厨房的原因。
就拿制作小龙虾的机器来讲，通过智能化机器实现标准化，一个人就可以控制6-8个锅，节约了人力，大大提升效率！ 武器五：保鲜库 绝活：6平米的保鲜库抵20个冰柜 
胡大的这个保鲜库可以说是很“宝藏”了，一个占地6平米的保鲜库，因为合理规划内部空间，容量抵得上20个冰柜，大大节约了空间。保鲜库压缩机设计在厨房外，让厨房内环境更舒适。
武器六：食梯分层传菜 绝活：一次多传10几道菜，最大程度保温 
因为胡大面积都在千平以上，所以定制了食梯来传送菜品。以前传统的方法只能放8道菜，而现在一共分4层可以多传10几道菜，省人工，也缩短上菜时间。
通过食梯来运输盛放菜品的推车，大大提高了食梯的运行效率，同时员工可以直接用推车上菜，也提高了传菜效率。 
武器七：员工独立卫生间
绝活：从 | 
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发表于 2024-10-7 18:55:12