【视频】许建忠卤水小龙虾店烹饪方法

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盱眙龙虾-手抓卤水龙虾

备料：

许建忠卤水龙虾料，许建忠红油，许建忠鲜香调味料，

干小米辣段，花椒粒，葱，姜，蒜子；

盐、糖、鸡精、味精、纱布袋；

龙虾。

操作方法：

调制卤水

1. 花椒8两左右，放入干净的热锅中炕炒至花椒颜色变深，花椒油外溢即可：

2. 取8两左右干小米辣，切两段，同样放入干净的热锅内炕炒，待小米辣外皮微胡，有刺鼻的辣味窜出即可，备用：

3. 取1斤左右的卤水料，装入纱布袋中，再将步骤1和2炕炒过的红花椒和干小米辣也一同装入纱布袋内，扎好袋口；

4. 用大不锈钢桶一只，倒入清水25斤左右，将装好上面三种物料的纱布袋用线缆扣住桶把，将布袋悬放于水中，以防布袋沉底烧糊。用中火烧开；

5. 水开后，开始调味，依次放入盐，糖，鸡精，比例大致为1:1.2:0.8，另加入50克左右的鲜香调味料，汤水的口感标准是：咸到微若，鲜至肺腑，注意不能明显感到糖的甜味；

6. 继续小火慢熬，从第一次水开后算起需再小火熬20分钟左右，然后将许建忠红油加入汤里，红油的厚度保持一指半左右；

7. 关火，卤水调制完成。

制作卤水龙虾

1. 起干净油锅，油温8层左右，将洗净的龙虾过油，高温速炸；

2. 炸至龙虾虾腮膨胀，捞出沥油备用；

3. 将炸过的龙虾放入调制好的卤水桶中，小火将卤水烧开立即关火（放入的龙虾如果量多需用中火烧开）；

4. 关火降温入味时间在两分钟左右，开大火，将卤汤再次烧开，用粗漏勺将龙虾捞出即可。

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注意事项：

1．卤水龙虾制作时简单，因为准备工作都是提前做好的；

2．红油也比较重要，红油的品质对出锅后龙虾口味，色泽有直接关系；

3．此种方法制作龙虾对龙虾的品质有一定要求，最好选用七钱以下的青虾，壳薄肉满效果会更好；

4．炸龙虾时要求高温速炸，以确保龙虾腮能炸开，这样在下一步卤制时就容易入味，也更能保证龙虾的鲜嫩；

5．上述制作的三种物料组成的料包在卤制60斤左右的龙虾后必须更换；

6．要动态品尝桶中的卤水的咸淡。盐、糖、鸡精、味精需不定期添加，以保证卤水的浓度；

7．此卤水可以反复使用，只要做到水少加水，味淡添味，每天加热用完后，用细纱网过滤两次就可以。

许建忠手抓卤水龙虾特点：

麻辣鲜嫩，肉质Q弹，回味悠长。许记手抓卤水龙虾，出品时，盘中是没有太多汤汁的，可以避免剥完龙虾手上沾有太多油及汤汁撒漏，并且，卤水龙虾在制作过程中，时间与速度相对较快，受热时间最短，所以卤水口味龙虾是所有口味的龙虾中，肉质最为鲜嫩Q弹的！

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公司：盱眙许记味食发展有限公司

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