适合大批量操作的香辣龙虾操作方法大公开

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气温渐渐上升，龙虾的价格也下来了，龙虾店陆续开业。龙虾属于甲壳类生物，入味慢浇制过程长，在客流量大的时候出菜速度就成了大问题。
今天龙虾加盟小编就来介绍一种适合大批量操作的龙虾口味，这种口味发源于盱眙杨四反店的十三香，由无锡的喜洋洋龙虾连锁带到苏南地区，至今在常州、无锡、苏州等地区许多餐饮店，仍然把这种口味叫做“十三香”，区别于传统的十三香龙虾使用十三香料和出锅料，这种口味使用香辣料和汤料，也就是俗称的“白料”和“黑料”
今天就来系统介绍一下香辣龙虾的操作方法
首先备料，香爆酱，香辣料(白料)，汤料(黑料)。粗花椒，粗辣椒粉，葱姜蒜，糖盐鸡精等调味品。
1、一斤半的汤料加30斤水烧开，转小火熬制10分钟。将汤料料渣滤掉。
2、准备半盆清水，以备降温。将色拉油与猪油7:3入锅加热至7-8成熟，粗辣椒粉加粗花椒粉5:5比例入油锅汆炸，待香辣味溢出后，加入少量清水降温。将葱段、姜片入锅煸炒出香味后，龙虾入锅煸炒，
3、糖、盐、香辣料入锅煸炒均匀，将熬制好的料汤加入。继续加清水和龙虾持平。再方入香辣料拌炒均匀。加入糖盐调味，这时要遵循少量多次原则，糖盐要同时加入，便于味道融合。调味结束后，加入鸡精即可出锅。




注意事项:
1、炸花椒和辣椒时候注意控制火候，否则会有苦味,
2、油的分量要够。
3、香辣龙虾适合大批量操作，原则上来说，锅能盛多少斤，一次就能做多少斤。香辣龙虾不怕浸泡、可以在上菜前两个小时做好、用大桶盛装浸泡。客户点单时，按照份量上菜就可以。
4、因为香辣龙虾的油份量充足，浸泡时温度不会下降很多，提前两个小时做好上菜时温度正好。5、出锅时汤汁略带苦味，等到降温后苦味会消失，



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